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关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷纭，争议未定。大致说来，有神农说、商周说、西汉说、三国说。但流传最广泛，也是最为众人熟知的是神农氏说。陆羽根据《神农食经》"茶茗久服，令人有力悦志"的记载，认为饮茶始于神农时代，"茶之为饮，发乎神农氏"。”
神农尝百草，是个老生常谈的神话故事。神农氏经过长期尝百草发明了药草疗疾，炎帝神农悟出了草木味苦的凉，辣的热，甜的补，酸的开胃，他教民食用不同的草药治不同的病。神农亲验本草药性，是中药的重要起源。这一过程经历了漫长的历史时期、无数次的反复实践，积累下来许多药物知识，被纂刻记载下来。随着岁月的推移，积累的药物知识越来越丰富，并不断得到后人的验证，逐步以书籍的形式固定下来，这就是《神农本草经》。
而茶之所以被发现是因为神农尝百草，中毒后偶然咀嚼到一种植物而解读，因此茶树就此诞生。
茶的发展
中国何时开始饮茶，人人言殊，莫衷一是，大体上兴于唐盛与宋。
在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。尔后，茶叶从中国不断传往世界各地，使许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。
中国饮茶始于西汉有史可据，但在西汉时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等北方地区传播；另一方面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。从西汉直到三国时期，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士，民间可能很少饮茶。
在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高，因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达的更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了我们看到的“茶”字。
中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异彩纷呈，对同一事物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。
“茶圣”陆羽
陆羽，名疾，字鸿渐、季疵，号桑苎翁、竟陵子，唐代复州竟陵人（今湖北天门），是唐代着名的茶学家，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。
陆羽一生嗜茶，精于茶道，以着世界第一部茶叶专着《茶经》而闻名于世。他也很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并不多。
《陆文学自传》中陆羽写到“陆羽字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋；相如、子云之口吃。”虽然用语诙谐，但也透露出难以言说的辛酸。
陆羽是一个弃婴，《唐国史补》、《新唐书》和《唐才子传》里，对此都毫不隐讳。公元733年深秋的一个清晨，竟陵龙盖寺的智积禅师路过西郊一座小石桥，忽闻桥下群雁哀鸣之声，走近一看，只见一群大雁正用翅膀护卫着一个男婴，男婴让严霜冻得瑟瑟发抖，智积把他抱回寺中收养。这座石桥后来就被人们称为“古雁桥”，附近的街道称“雁叫街”，遗迹至今犹在。
积公是唐朝着名高僧，附近的寺西村里居住一位饱学儒士的李公。李公曾为幕府官吏，动乱时弃职，在景色秀丽的龙盖山麓开学馆教授村童，与积公感情深厚。积公就请李公夫妇哺育拾得的弃婴，当时，李氏夫妇的女儿李季兰刚满周岁，就依着季兰的名字取名季疵，视作亲生一般。季兰季疵同一张桌子吃饭，同一块草甸上玩耍，一晃长到七八岁光景，李公夫妇年事渐高，思乡之情日笃，一家人千里迢迢返回了故乡湖州。
而季疵则回到龙盖寺，在积公身边煮茶奉水。积公有意栽培他，煞费苦心地为他占卦取名，以《易》占得“渐”卦，卦辞上说：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”意思是鸿雁飞于天空，羽翼翩翩，雁阵齐整，四方皆为通途。于是定姓为“陆”，取名“羽”字，以鸿渐为字。积公还煮得一手好茶，让陆羽自幼学得了艺茶之术。十二岁那年，陆羽终于离开了龙盖寺。此后，陆羽在当地的戏班子里当过丑角演员，兼做编剧和作曲，受谪守竟陵的名臣李齐物赏识，去火门山邹老夫子门下受业七年，直到十九岁那年才学成下山。
据说唐中期陆羽随诚州难民北上，州刺史李季卿在扬子江畔，遇见了在此考察茶事的陆羽，便相邀同船而行。李季卿闻说附近扬子江中心的南零水煮茶极佳，即令士卒驾小舟前去汲水。不料士卒于半路上将一瓶水泼洒过半，偷偷舀了岸边的江水充兑。陆羽舀尝一口，立即指出“此为近岸江中之水，非南零水。”李季卿令士卒再去取水，陆羽品尝后，才微笑道：“此乃江中心南零水也。”取水的士卒不得不服，跪在陆羽面前，告诉了实情，陆羽的名气随后也就越发被传扬得神乎其神了。